摘　要：核服公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“核服”）是中廣核集團（簡(jiǎn)稱(chēng)“集團”）傳統行政后勤配套企業(yè)，主要經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)（以團膳為主）等業(yè)務(wù)。近年來(lái)，隨著(zhù)員工健康意識的增強和社會(huì )食品安全事件的不斷曝光，食品安全已經(jīng)成為廣大員工日益關(guān)注的焦點(diǎn)，這也是核服賴(lài)以生存的基石。HACCP是國際上認可的控制食源性疾病的有效的、科學(xué)的、經(jīng)濟的方法，也是識別、評價(jià)和控制食品安全的一種完善體系，其在控制食品安全方面的權威性和科學(xué)性已受到各國政府機構、行業(yè)及專(zhuān)家、學(xué)者的充分肯定。為控制和減少食品安全事件的發(fā)生，有效降低食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的危害，核服于2016年首先在深圳片區各餐廳開(kāi)始推行基于HACCP的食品安全管理體系建設和認證，該體系通過(guò)進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品加工服務(wù)過(guò)程中建立對應的預防措施，消除不合格產(chǎn)品與缺陷，從而降低食品安全風(fēng)險。本文簡(jiǎn)要介紹了HACCP的概況及現實(shí)意義，并從核服餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際情況出發(fā)，探討了HACCP的應用方法，提出了實(shí)施HACCP的基本要求和改進(jìn)方向，以不斷提升核服食品安全管理水平，為行業(yè)提供借鑒和參考。
關(guān)鍵詞：食品安全   HACCP   應用

    核服作為集團傳統后勤服務(wù)配套企業(yè)，承擔著(zhù)保障集團數萬(wàn)名員工飲食安全的重要使命，自1985年成立至今，保持了食品安全零事故的良好業(yè)績(jì)。但隨著(zhù)集團事業(yè)的發(fā)展，核服餐飲業(yè)務(wù)規模也在不斷擴大，至2017年底，核服在各基地經(jīng)營(yíng)管理餐廳共61家，全年供餐達到約1900萬(wàn)人次，供餐量同比增長(cháng)超過(guò)20%，傳統的食品衛生管理方法已難以對如此龐大的數據進(jìn)行全面支撐?；诖?，為了確保食品安全始終處于受控狀態(tài)，核服于2016年首先在深圳片區各餐廳開(kāi)始推行基于HACCP的食品安全管理體系建設和認證，該體系通過(guò)分析食品安全危害來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品加工服務(wù)過(guò)程中建立對應的預防措施，消除不合格產(chǎn)品和缺陷，從而降低食品安全風(fēng)險。本文簡(jiǎn)要介紹了HACCP的概況及現實(shí)意義，并從核服餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際出發(fā)，探討了HACCP具體應用方法，為全面推行HACCP提供參考和借鑒。
1 HACCP概述
     HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析（HA）與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成的一種系統管理方法，國家標準《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應用指南》將其定義為：“HACCP通過(guò)對食品加工過(guò)程中各種原輔材料、所有生產(chǎn)工藝流程及設施以及與食品安全直接相關(guān)的各種人為因素進(jìn)行科學(xué)全面的分析，確立生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，構建完整的監控程序和標準，并建立相應的糾偏方案的食品安全控制手段”。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，HACCP已成為世界范圍內食源性危害的控制方針，是國際上公認的有效的食品安全管理體系^[1]。
    1993年，國際食品法典委員會(huì )聯(lián)合其下屬機構食品衛生委員會(huì )制訂并發(fā)布了《HACCP原理的應用指導》，提供了HACCP體系的七項基本原理^[2]。     ①危害分析：對危害信息進(jìn)行收集和評估，確定食品安全顯著(zhù)危害。
    ②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：按餐飲服務(wù)流程，將確定能夠進(jìn)行控制，防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟作為關(guān)鍵控制點(diǎn)確定下來(lái)。
    ③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值：設定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控。
    ④建立監控程序：根據關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立合適的監控程序，確定有計劃的監視及測量系統。
    ⑤建立糾正措施：在監控中，當設定的關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)所采取的糾正措施。
    ⑥建立審核、驗證程序：確定HACCP體系的有效性、充分性和適宜性的方法。
    ⑦建立文件和記錄的保管程序：根據以上原理采用適當的方式進(jìn)行記錄，并確立記錄文件的保管方法。
    這些既是基本原理，又是實(shí)施步驟和方法，由“圖1： HACCP技術(shù)模型”可以看出，其核心是危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在實(shí)施HACCP過(guò)程中，必須進(jìn)行科學(xué)的危害分析和正確的關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇，才能發(fā)揮其作用。
    需要指出的是，HACCP并不是孤立的體系，它不能獨立地保證食品安全，必須與其他管理體系相互協(xié)調配合，才能形成一個(gè)較為完整的安全質(zhì)量保證體系。 2 研究意義
2.1 促進(jìn)核服食品安全管理水平提升，保障員工飲食安全
    核服餐飲服務(wù)以團膳為主，一方面，各餐廳供應的食品種類(lèi)繁多、工藝方法多樣、衛生環(huán)境較難維持，并以手工加工為主，工作人員與食品接觸頻率高，導致食品安全風(fēng)險發(fā)生概率較大；另一方面，餐飲從業(yè)人員流動(dòng)大，對管理體系依賴(lài)程度較高。因此，在餐飲服務(wù)管理過(guò)程中應用HACCP技術(shù)，科學(xué)地控制和監管食品的品質(zhì)和安全性非常必要，它可以直接提升食品安全管理水平。
2.2 強化員工食品安全意識，實(shí)現從終產(chǎn)品監測向預防性過(guò)程管控轉變
    HACCP涉及了食品從原材料采購到餐桌的全過(guò)程，對食品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節和各種因素進(jìn)行全面、連續、系統的分析和控制，與傳統的產(chǎn)品檢測方法只能對產(chǎn)品是否安全合格作出評價(jià)不同，HACCP能強化從業(yè)人員對食品安全的控制意識，從而將公司的食品安全管控從傳統的監控最終產(chǎn)品這種滯后型檢驗模式，轉變到在公司內部實(shí)施的預防性的安全質(zhì)量保證體系。 2.3 為環(huán)境設施安全可靠性的設計提供有效輸入，降低輸出產(chǎn)品的安全風(fēng)險
    HACCP在整個(gè)餐飲服務(wù)鏈能通過(guò)預測潛在的危害，提出控制措施，使餐廚設備和工藝的設計與制造更加容易和可靠，它注意力集中在最關(guān)鍵的操作步驟，因此能減少最終輸出產(chǎn)品的安全風(fēng)險，提高用戶(hù)滿(mǎn)意度。
 
2.4 提升核服與政府監管部門(mén)的關(guān)系，提高用戶(hù)的信賴(lài)和認可度
    我國自1988年引進(jìn)HACCP，并將其作為核心架構嵌入GB/T 22000系列標準。HACCP已被政府監管機構、媒介和消費者公認為是目前最有效的食品安全控制體系。隨著(zhù)核服傳統業(yè)務(wù)的轉型升級，餐飲業(yè)務(wù)從內部市場(chǎng)不斷向外部市場(chǎng)拓展已成為常態(tài)，實(shí)施HACCP有助于提升核服與政府監管部門(mén)的關(guān)系，提高用戶(hù)對企業(yè)的信賴(lài)和認可度。
3 HACCP應用方法
3.1 做好相關(guān)準備工作
    3.1.1 建立HACCP的第一步是制定總體策劃方案
確定預算、立項和牽頭負責部門(mén)，保證培訓員工和維護系統正常運轉的各項資源充足，同時(shí)建立每一個(gè)步驟或階段的時(shí)間計劃表。
    3.1.2 成立HACCP小組
HACCP小組成員至少應包括總經(jīng)理部領(lǐng)導、餐飲業(yè)務(wù)部門(mén)負責人及相關(guān)人員、安全質(zhì)量管理部門(mén)相關(guān)人員、設備維修部門(mén)相關(guān)人員、相關(guān)專(zhuān)家等。
    3.1.3 培訓與明確職責
對HACCP小組成員組織開(kāi)展HACCP原理的培訓，使其對所進(jìn)行的操作有全面了解，以促進(jìn)充分、有效履行職責（HACCP小組職責，見(jiàn)表1）。
3.1.4 借助外部力量
    必要時(shí)，可以借助外部咨詢(xún)機構的資源和力量，對方案策劃、實(shí)施指導、培訓、審核以及認證等方面予以技術(shù)支持。 3.2 識別工藝流程
    根據核服大多數餐廳的布局情況和作業(yè)流程（見(jiàn)圖2），餐廳內的食品加工大致可分為9個(gè)過(guò)程，即原（輔）料采購、貯存、粗加工、切配/涮菜、熱加工、涼菜制作、銷(xiāo)售（傳菜）和食用。
3.3 進(jìn)行危害分析
    危害分析是HACCP體系的核心環(huán)節，它是按照食品加工的流程圖，列出可能出現的所有潛在危害，并根據危害的來(lái)源，將其分為生物、化學(xué)和物理三種類(lèi)型的危害（見(jiàn)表2）。在食品加工過(guò)程中，危害可能來(lái)源于原（輔）料采購、貯存、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節，因此，對于每一個(gè)可能出現危害的環(huán)節都要采取有效的預防措施，最大程度地確保食品安全^[3]。
3.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
    關(guān)鍵控制點(diǎn)是對識別出的危害因素實(shí)施控制措施的點(diǎn)、工序，通過(guò)對該點(diǎn)的控制來(lái)消除或減少危害。表2中所列危害，有的可以在采購時(shí)或加工中通過(guò)采取必要的措施減少或消除，有的危害則是在烹飪加工過(guò)程中不可消除或減少的危害，因此需要通過(guò)對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監控，將危害消除或降低到可接受程度。國際上慣用“CCP判斷樹(shù)”來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，其原理主要是對以下四個(gè)方面問(wèn)題的回答來(lái)分析該環(huán)節是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)：第一，對已確定的危害，在當前環(huán)節或后續環(huán)節中，是否有相應的控制措施來(lái)消除；第二，能否消除當前環(huán)節所產(chǎn)生的危害，或者把危害減少至可接受程度；第三，當前環(huán)節所引起的食品安全風(fēng)險是否會(huì )超過(guò)設定的水平；第四，在后續的加工環(huán)節中是否可以將食品安全風(fēng)險降低到安全范圍^[4]。
3.5 確定關(guān)鍵限值
    關(guān)鍵限值是確保食品安全的允許值，決定了餐飲服務(wù)終產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。在制定關(guān)鍵限值時(shí)，要依據食品安全相關(guān)法律法規、標準、試驗數據等意見(jiàn)，根據餐飲服務(wù)實(shí)際操作流程，對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設定相應的關(guān)鍵限值并予以證實(shí)。餐飲服務(wù)常見(jiàn)食品安全限值（見(jiàn)表3），這些限值的數據、資料應予存檔，作為HACCP計劃的支持性文件。 3.6 建立和實(shí)施監控程序
    建立和實(shí)施監控程序是為了跟蹤餐飲服務(wù)過(guò)程，監視關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，防止關(guān)鍵限值出現超標。在進(jìn)行監控時(shí)，要對關(guān)鍵控制點(diǎn)的測量和觀(guān)察作出明確規定，同時(shí)，執行監控程序的人員要掌握相關(guān)知識技能，能夠熟練進(jìn)行不同食品感官檢驗，正確使用測量設備等。監控獲得的數據應由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行評價(jià)。核服根據餐飲服務(wù)工作特點(diǎn)，確定了以下監控程序，如表4所示。
 
3.7 采取糾正措施
    當關(guān)鍵限值出現偏差時(shí)，要采取相應的糾正措施，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到可接受的狀態(tài)。在實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全HACCP監控程序和糾正措施（見(jiàn)表4）時(shí)，應對每次實(shí)施的糾正措施保留記錄，并應明確問(wèn)題產(chǎn)生的原因和責任。 3.8 建立審核、驗證程序
    建立審核程序的目的是為了驗證HACCP方案的適宜性、充分性和有效性，通過(guò)審核得到的信息可以了解HACCP運行狀況，進(jìn)而推斷提供的食品和服務(wù)是否處于安全狀態(tài)，同時(shí)所獲信息還可以作為改進(jìn)HACCP體系的輸入，應通過(guò)食品安全管理體系（尚未認證的公司可通過(guò)安質(zhì)環(huán)管理體系）審核程序，對HACCP的運行定期進(jìn)行內部審核，并每年接受來(lái)自第三方的審核。
 
3.9 做好記錄和文件管理
    發(fā)現問(wèn)題、追溯問(wèn)題、糾正問(wèn)題，都需要有完整的記錄支持，因此，在實(shí)施HACCP體系時(shí)應當建立完整、真實(shí)的記錄和文件管理程序，其管理要求至少應包含：①公司統一策劃文件體系、文本格式，實(shí)施分層分級管理；②各業(yè)務(wù)部門(mén)負責對本部門(mén)的記錄進(jìn)行整理、歸檔；③記錄要及時(shí)、準確、完整、清晰的填寫(xiě)，并簽名；④每項記錄不得隨意更改和涂寫(xiě)，如需更改，應按規定的方式進(jìn)行修改，并簽注姓名和日期；⑤及時(shí)收集匯總相關(guān)記錄、文件資料，按公司文件管理程序要求進(jìn)行編碼、裝訂、歸檔、保管；⑥HACCP日常運行記錄保存應不少于2年。
4 HACCP實(shí)施影響因素
    HACCP的實(shí)施受到諸多因素的影響，如實(shí)施者對HACCP的理解認識、員工素質(zhì)、地域差異等，在核服各單位實(shí)施HACCP需注意幾個(gè)重要影響因素。
 
4.1 領(lǐng)導重視程度
    任何一個(gè)管理體系的建立都離不開(kāi)領(lǐng)導的支持，領(lǐng)導的重視和參與是建立和有效實(shí)施HACCP的關(guān)鍵。如果公司領(lǐng)導沒(méi)有把對實(shí)施HACCP的重視落實(shí)到行動(dòng)上，沒(méi)有使HACCP在公司的各層級得到貫徹執行，就會(huì )致使整個(gè)公司的人員對HACCP的作用認識不足、學(xué)習不夠，導致程序制度得不到有效執行。
 
4.2 投入與收益的權衡
    雖然HACCP體系能夠保證食品安全，幫助企業(yè)贏(yíng)得競爭優(yōu)勢，但在給企業(yè)帶來(lái)潛在利益的同時(shí)，也帶來(lái)了一定成本、資源投入負擔，且HACCP的實(shí)施成本與預期效益往往難以定量比較，尤其在集團降低后勤費用成本的大環(huán)境下，核服很多單位的經(jīng)營(yíng)管理者難以權衡，故應將FSMS（Food Safety Management Systems食品安全管理體系）作為實(shí)施HACCP的前提條件，這樣能減少HACCP的實(shí)施與維護成本。
 
4.3 落地執行力度
    核服經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，已形成一整套規范的管理程序和流程，文件化的管理體系和程序相對較多，實(shí)施HACCP亦免不了增加一線(xiàn)作業(yè)人員的文字工作量，引起一線(xiàn)服務(wù)人員的反感，導致執行打折扣或出現偏差，必須要進(jìn)行正確的引導和培訓，并將內部控制體系、安質(zhì)環(huán)管理體系、食品安全管理體系等糅合為一體，減少重復的工作，避免各管理體系之間的沖突和差異，進(jìn)一步提高管理效率。
    實(shí)施HACCP是加強食品安全管理，提升食品安全水平的有效方法，也是獲得政府監管機構、行業(yè)認同的途徑之一，切不能為了認證而認證，體系建立只是走過(guò)場(chǎng)，應付檢查，搞形式主義，否則會(huì )使公司的HACCP陷入“兩張皮”的境地，對食品安全管理發(fā)揮不了實(shí)際作用。
5 HACCP應用結論
5.1 HACCP應用效果
    核服自2016年依據《GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》建立食品安全管理體系和實(shí)施HACCP依賴(lài)，通過(guò)第三方審核等途徑提升了體系的完整性、有效性，在食品安全法律法規、標準方面持續達到了國家的要求，食品安全得到了有效控制，有力保障了集團廣大員工的飲食安全。隨著(zhù)HACCP體系的應用，核服食品安全整體管控水平有所提高，截止2017年底，已有超過(guò)20個(gè)餐廳獲得當地政府食品安全監督管理機構評定的“餐飲服務(wù)食品安全A級”公示牌，且在保持食品安全良好業(yè)績(jì)的同時(shí)，核服也讓用戶(hù)對核服食品安全認可度及服務(wù)滿(mǎn)意度得到提升（見(jiàn)圖3、圖4）。 5.2 存在的不足及改進(jìn)方向
    HACCP體系與以往傳統食品衛生管理體系相比具有一定的優(yōu)勢，它從餐飲管理的細節入手，著(zhù)眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來(lái)保證食品的安全，在核服各單位得到了良好實(shí)踐。與此同時(shí)，因HACCP在核服推廣實(shí)施時(shí)間較短，部分單位對HACCP認識不到位，還存在如下不足：①部分單位領(lǐng)導重視程度不夠；②一線(xiàn)人員流動(dòng)性大，培訓不及時(shí)、不充分；③對危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定方法運用不熟練，致使關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇錯誤；④過(guò)度將重心放在危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定上，忽視了監控、糾正和審核驗證程序；⑤部分單位內部溝通的有效性不足。
    要充分發(fā)揮HACCP體系的作用，還需采取針對性措施予以改進(jìn)。一是要全面落實(shí)食品安全主體責任制：不能單純依靠專(zhuān)業(yè)技能、工藝流程的設定去解決所有食品安全管理問(wèn)題，而應強化以一把手為食品安全第一責任人的責任制，由管理者帶動(dòng)一線(xiàn)員工的積極性，提高全員參與HACCP體系的積極性，做到體系運行人人有責，食品安全層層把關(guān)。二是要完善培訓機制：針對餐飲服務(wù)一線(xiàn)員工流動(dòng)大的特點(diǎn)，可建立固化的三級教育培訓流程，全面提升培訓效果。一方面要鼓勵并要求全員都要積極參與到HACCP工作中，在行動(dòng)中學(xué)習和體會(huì )；另一方面，安全質(zhì)量管理部門(mén)要加強HACCP體系的宣貫和培訓，把HACCP體系的要點(diǎn)內容反復宣貫，使員工入腦入心，全面深入掌握體系要求。三是要提升食品安全管理人員的專(zhuān)業(yè)技能和水平：熟練掌握HACCP應用理論和實(shí)操技能，通過(guò)危害分析科學(xué)合理地判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)，發(fā)揮HACCP體系最大效用。四是完善內部監控和審核機制：加強對過(guò)程管理的監視和檢測，充分利用內外部審核，尋求改進(jìn)機會(huì )，杜絕搞花架子、走過(guò)場(chǎng)等形式主義，確保HACCP各項行動(dòng)落到實(shí)處。五是優(yōu)化內部溝通機制：統籌建立餐飲業(yè)務(wù)部門(mén)、設備維修部門(mén)、安全質(zhì)量監督管理部門(mén)、人力資源管理部門(mén)、總經(jīng)理部等相關(guān)部門(mén)之間的內部溝通機制，簡(jiǎn)化溝通流程，避免重復、無(wú)效溝通，統一接口，強化非餐飲業(yè)務(wù)部門(mén)的服務(wù)和協(xié)調配合職能，提升HACCP管理合力。
    此外，已制定和實(shí)施的HACCP體系并不是一成不變的，它可隨食品安全相關(guān)法律法規、標準的更新及核服食品安全管理水平的提高進(jìn)行及時(shí)的調整，以保證HACCP體系的科學(xué)性。
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