摘　要：通過(guò)對乳制品企業(yè)標準的制定及實(shí)施，以及企業(yè)標準化生產(chǎn)中存在的問(wèn)題及現狀進(jìn)行分析，論述如何規范企業(yè)標準制定及實(shí)施過(guò)程，規范企業(yè)標準化生產(chǎn)過(guò)程，提升企業(yè)標準執行力，使其生產(chǎn)的乳制品經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗，對乳制品企業(yè)標準制定、實(shí)施及標準化生產(chǎn)有一定指導作用。
關(guān)鍵詞：標準   標準化生產(chǎn)   標準執行力   市場(chǎng)

1 概述
    近年來(lái)，為保障乳制品的質(zhì)量安全，國家密集出臺了一系列相關(guān)政策法規，并進(jìn)一步提高乳制品企業(yè)的行業(yè)準入門(mén)檻。在落實(shí)企業(yè)主體責任的同時(shí)，從多方面加強監管力度，而且有關(guān)部門(mén)對乳制品從奶源、生產(chǎn)制造到銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節都出臺了更為嚴格的國家標準^[1]。在此大背景下，無(wú)論是企業(yè)還是監管部門(mén)，其標準執行是否落到實(shí)處，都會(huì )從產(chǎn)品的市場(chǎng)反應情況得到最真實(shí)的檢驗。
    三聚氰胺事件后，我國的食品安全監管力度不斷加大，國內乳制品生產(chǎn)企業(yè)也扎扎實(shí)實(shí)地從產(chǎn)品質(zhì)量做起。在監管部門(mén)和生產(chǎn)企業(yè)的共同努力下，國產(chǎn)乳制品的質(zhì)量在穩步提升。近幾年的抽檢結果表明，國產(chǎn)乳制品質(zhì)量良好，但這依然難以撼動(dòng)國人購買(mǎi)進(jìn)口乳制品的熱情，國產(chǎn)乳制品的市場(chǎng)占有率依然無(wú)法超越進(jìn)口乳制品。
    國產(chǎn)乳制品要取得更大的市場(chǎng)占有率，需要更嚴格的食品監管體系、更苛刻的乳制品質(zhì)量標準，更規范化、合理化、標準化的生產(chǎn)過(guò)程，但絕不能僅停留在建立標準、執行標準的層面，而是要將標準化深入至企業(yè)生產(chǎn)運作的各個(gè)層面。在制定標準、標準化生產(chǎn)規程后，企業(yè)應該嚴格自律，規范化生產(chǎn)，這樣才能最大程度發(fā)揮標準化的價(jià)值，從而提升其產(chǎn)品的質(zhì)量及市場(chǎng)競爭力，贏(yíng)得更高的利益。監管部門(mén)也需不斷完善相應的食品安全監管體系，自上而下，各級部門(mén)真正的將標準執行落到實(shí)處。
 
2 企業(yè)標準制定及標準化生產(chǎn)現狀
2.1 企業(yè)標準制定過(guò)程中的問(wèn)題
    目前，乳制品企業(yè)基本都制定了產(chǎn)品的企業(yè)標準。但在企業(yè)標準制定過(guò)程中存在較多問(wèn)題，給實(shí)際生產(chǎn)及后續產(chǎn)品質(zhì)量監控及質(zhì)量安全監管帶來(lái)了一定難度。
    在制定企業(yè)標準時(shí)，其參數要求不得低于國家標準。許多企業(yè)在制定自身企業(yè)標準時(shí)，基本是按照國家標準的大框架進(jìn)行參數增減、限量修改。在制定企業(yè)標準前期缺乏相應的實(shí)驗數據做基礎，甚至僅按照生產(chǎn)經(jīng)驗設定參數及參數限量。在企業(yè)標準初稿、審定稿形成后，企業(yè)會(huì )委托檢測機構做標準驗證實(shí)驗，若參數限量不適用，企業(yè)僅做簡(jiǎn)單修改，隨即發(fā)布企業(yè)標準。
    一般情況下，企業(yè)標準的有效期是3年，到期后需重新進(jìn)行標準的制定、審定及驗證。大多數企業(yè)直接將原來(lái)標準文本不做調整就重新申報，這樣制定出來(lái)的企業(yè)標準可能不適應實(shí)際生產(chǎn)，對實(shí)際生產(chǎn)起不到指導作用，也失去了制定企業(yè)標準的實(shí)際意義。企業(yè)應當根據生產(chǎn)實(shí)際情況對企業(yè)標準的某些參數及限量做適當調整，調整后重新進(jìn)行審定及驗證。
 
2.2 企業(yè)標準實(shí)施過(guò)程中的問(wèn)題
    企業(yè)標準作為企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程控制的標準文本，應指導企業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節。然而在企業(yè)標準實(shí)際執行過(guò)程中，也存在較多問(wèn)題。主要問(wèn)題有以下幾個(gè)方面。
    部分企業(yè)由于儀器精密度不夠或儀器失準。在執行標準的過(guò)程中，常常遇到自行檢測結果與法定質(zhì)檢機構檢測結果不一致的情況。有些企業(yè)的檢測儀器未經(jīng)檢定（校準），不能保證檢測數據的準確可靠，這種數據無(wú)論用于指導生產(chǎn)，還是作為產(chǎn)品出廠(chǎng)驗收依據都是不恰當的^[2]。
    企業(yè)不斷進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及改進(jìn)。若企業(yè)標準制定不能與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)改進(jìn)同步進(jìn)行，會(huì )造成企業(yè)標準在實(shí)施一段時(shí)間后與產(chǎn)品不適應，企業(yè)標準失去其指導意義，此時(shí)需要對企業(yè)標準進(jìn)行調整。
    企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，未能及時(shí)搜集相應的標準更新信息。有時(shí)國家已經(jīng)發(fā)布同類(lèi)產(chǎn)品的上級標準，且上級標準技術(shù)水平已高于其制定的企業(yè)標準，但部分企業(yè)仍沿用原來(lái)舊的企業(yè)標準，與產(chǎn)品不相適應，企業(yè)標準失去其指導意義。
 
2.3 標準化生產(chǎn)現狀
    2.3.1 奶源控制
    為保障乳制品的奶源質(zhì)量,農業(yè)部出臺了多項措施。一方面，支持乳制品企業(yè)進(jìn)口良種奶牛,建設現代化牧場(chǎng),實(shí)現國產(chǎn)乳制品奶源可追溯到牧場(chǎng)。另一方面，優(yōu)先支持乳粉企業(yè)建設青貯和苜蓿等飼草料基地,優(yōu)化奶牛飼料營(yíng)養結構等。
    2.3.1.1 健康控制點(diǎn)
    牛群的健康是保證牛奶質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)之一。目前，有的奶源牧場(chǎng)未完善牛群檢疫體系、免疫體系及消毒控制體系，造成牛群中傳染病的不時(shí)發(fā)生。奶源牧場(chǎng)未定期監測牛群隱性乳腺炎發(fā)病率，使乳腺炎牛奶混入正常奶中。企業(yè)應建立一整套監測體系，保障牛群的健康。
    2.3.1.2 環(huán)境控制點(diǎn)
    牧場(chǎng)及牛舍的環(huán)境將直接影響牛群的健康及牛奶質(zhì)量。老舊牧場(chǎng)及牛舍缺乏良好的排水系統，極易積水積糞；奶廳通風(fēng)不良，易造成牛奶異味；待擠區的空間狹小，個(gè)別企業(yè)的防雨、防滑、防暑和保暖設施仍需完善。
    2.3.1.3 設備控制點(diǎn)
    奶源地的主要設備為擠奶設備，而部分奶源地擠奶設備檢查體系仍需完善。牧場(chǎng)對擠奶設備各部件定期檢查機制不夠系統，如對真空泵、集乳器、橡膠部件、穩壓調節器、奶襯等的定期檢查仍需進(jìn)一步改進(jìn)。
    2.3.1.4 擠奶操作控制點(diǎn)
    擠奶過(guò)程直接接觸牛奶，因此對牛奶質(zhì)量有著(zhù)至關(guān)重要的影響。目前，牧場(chǎng)主要應用擠奶器擠奶。擠奶時(shí)需安裝第一、二道牛奶過(guò)濾網(wǎng)，對特別臟的乳頭和乳頭基部需清洗干凈。前三把奶需用固定容器收集，擠奶時(shí)需進(jìn)行乳頭前藥浴，過(guò)度擠奶造成奶牛乳頭損傷誘發(fā)乳頭疾病，因此擠奶要適量，擠奶后也應及時(shí)進(jìn)行藥浴。
    2.3.1.5 制冷控制點(diǎn)
    擠奶結束后要求牛奶溫度在2小時(shí)內降至2~4度，以減緩微生物的繁殖速度。但就目前來(lái)看，還存在以下問(wèn)題。擠奶結束后不能及時(shí)對牛奶進(jìn)行降溫，夏天氣溫高時(shí)牛奶很容易變質(zhì)。制冷設備長(cháng)期運轉，缺乏相應的維護保養，容易造成制冷效果差，導致牛奶儲存時(shí)變質(zhì)。
    2.3.1.6 運輸控制點(diǎn)
  制冷  內牛奶儲存最好不超過(guò)24小時(shí)，確保每天拉運。運輸過(guò)程中保證奶罐內外和出奶口干凈、干燥、無(wú)奶垢，罐內無(wú)積水，罐蓋能密封、不溢奶。運輸過(guò)程中車(chē)況性能良好，避免運輸途中溫度升高導致牛奶微生物超標。
    2.3.1.7 飼料控制點(diǎn)
    飼料的控制是牛奶質(zhì)量控制的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。飼料中三聚氰胺、黃曲霉毒素、抗生素等會(huì )隨著(zhù)牛體進(jìn)入牛奶中，導致牛奶的這些指標含量超標。有的牧場(chǎng)未建立嚴格的飼料管控制度，飼料儲存過(guò)程中發(fā)生霉變、腐爛、冰凍等，這些都會(huì )直接影響奶牛的健康及牛奶的質(zhì)量。
    2.3.1.8 獸藥控制點(diǎn)
國家允許合理使用獸藥，但有部分牧場(chǎng)在利益驅使下使用國家規定的違禁獸藥，使用人用藥、過(guò)期藥等，甚至濫用抗生素。這些藥物會(huì )隨著(zhù)牛體進(jìn)入牛奶，導致牛奶中獸藥殘留、抗生素殘留超標。
    2.3.2 生產(chǎn)環(huán)節
    乳品質(zhì)量安全的含義應包括兩個(gè)方面，一是保障衛生安全，二是保障營(yíng)養安全。^[3]衛生安全主要是指要避免重金屬、農藥、獸藥殘留，以及致病性微生物和病毒等，這些指標不得超過(guò)國家乳品標準規定的衛生指標。營(yíng)養安全主要包括乳品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素、維生素等含量必須達到國家乳品標準規定的要求。
乳制品質(zhì)量問(wèn)題多發(fā)生在一些小型企業(yè)中，這些企業(yè)缺乏質(zhì)量管理意識，管理較混亂，生產(chǎn)設備工藝等落后。質(zhì)量保證體系不完備，沒(méi)有形成一定的標準化生產(chǎn)體系，產(chǎn)品質(zhì)量得不到有效保障。
    2.3.3 檢驗環(huán)節
    乳制品生產(chǎn)包裝完成后，出廠(chǎng)檢驗是為乳制品質(zhì)量把關(guān)的最后一道程序，嚴把出廠(chǎng)檢驗關(guān)可以有效防止問(wèn)題乳制品流入市場(chǎng)。
    出廠(chǎng)檢驗除了對乳制品的感官、凈含量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規指標進(jìn)行檢驗，還需要檢驗硝酸鹽、亞硝酸鹽、微生物等項目。
    一些企業(yè)檢驗設備老舊，檢驗人員素質(zhì)參差不齊，很難滿(mǎn)足各個(gè)檢驗項目的正常檢驗。另外，檢驗缺乏相應的標準操作程序，使得出廠(chǎng)檢驗沒(méi)有形成一套標準化規程，出廠(chǎng)檢驗效率低、質(zhì)量差，不能很好的保障產(chǎn)品質(zhì)量。
 
3 提高標準執行力
3.1 規范企業(yè)標準制定過(guò)程
    制定企業(yè)標準，其參數要求不得低于國家標準，應該根據企業(yè)產(chǎn)品實(shí)際情況進(jìn)行參數及限量設定。在制定企業(yè)標準前期應該對產(chǎn)品各個(gè)參數進(jìn)行檢測，得到相應的實(shí)驗數據作為依據。在企業(yè)標準初稿，審定稿形成后，需請檢測機構做標準驗證實(shí)驗，若參數限量不適用，企業(yè)進(jìn)行修改后需再次送檢進(jìn)行驗證實(shí)驗，直至驗證實(shí)驗符合所制定的企業(yè)標準為止。
    企業(yè)標準有效期滿(mǎn)后，應當根據生產(chǎn)實(shí)際情況對企業(yè)標準的某些參數及限量做適當調整，調整后重新進(jìn)行企業(yè)標準申報、審定及驗證。
    標準制定需要企業(yè)與相關(guān)監管、檢測部門(mén)共同完成，在制定標準的初期需做大量基礎實(shí)驗來(lái)確定參數及限量，在項目及參數制定好后，還需做大量驗證實(shí)驗來(lái)對標準的適用性進(jìn)行論證分析，最終制定出完全適合乳品企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)標準。
 
3.2 規范企業(yè)標準實(shí)施過(guò)程
    企業(yè)應該投入適當資金提高其儀器精密度，并且對檢測儀器定期檢定（校準）和維護保養，以保證檢測數據準確可靠。企業(yè)標準制定需要與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)同步進(jìn)行，始終保持企業(yè)標準在實(shí)施過(guò)程中與產(chǎn)品相適應。
    企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應當及時(shí)搜集相應的標準更新信息。若國家已發(fā)布同類(lèi)產(chǎn)品的上級標準，且上級標準技術(shù)水平已高于其制定的企業(yè)標準，企業(yè)應及時(shí)廢止原來(lái)的企業(yè)標準，并根據實(shí)際情況制定新的企業(yè)標準。
 
3.3 企業(yè)嚴格自律，規范標準化生產(chǎn)過(guò)程
    企業(yè)應嚴格自律，提升質(zhì)量管理意識，提升其生產(chǎn)設備工藝，完善其質(zhì)量保證體系，形成標準化的生產(chǎn)體系，以滿(mǎn)足乳制品的生產(chǎn)要求。
    市場(chǎng)信心來(lái)自品質(zhì)。以伊利為例，近年來(lái)，伊利累計投入5億多元，配置各類(lèi)精密檢測儀器4100套，監測檢驗實(shí)現生產(chǎn)過(guò)程全覆蓋。伊利從原料奶收購到乳制品出廠(chǎng)，各項檢驗檢測指標達1114項。目前，伊利以ISO 9001質(zhì)量管理體系為主線(xiàn)，已形成“四標一體”綜合管理體系運行機制，率先通過(guò)了HACCP認證。
 
4 結束語(yǔ)
    乳制品的生產(chǎn)是一個(gè)全面性、多方位的工作，需要企業(yè)嚴格自律，規范其標準化生產(chǎn)過(guò)程。從奶源控制、生產(chǎn)過(guò)程、出廠(chǎng)檢驗等各個(gè)方面嚴格要求，精確控制，保證每一個(gè)環(huán)節無(wú)瑕疵，這樣才能保障最終進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升其市場(chǎng)競爭力。
    相關(guān)監管部門(mén)定期或不定期對乳品企業(yè)進(jìn)行監督抽檢，不僅要對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，同時(shí)要對企業(yè)原輔材料、企業(yè)標準執行情況、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設備運轉情況、檢驗設備、生產(chǎn)人員及檢驗人員資質(zhì)等進(jìn)行檢查。監管部門(mén)也應形成一套標準化監管流程，將標準化監管納入日常運行體系，將形成的監管標準化文件在全國進(jìn)行推廣，這樣才能真正做到全方位監管，真正提升標準執行力，最終提升國產(chǎn)乳制品在市場(chǎng)中的地位。
參考文獻：
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[3] 馬景友，劉昊.嬰兒配方乳制品生產(chǎn)中的工藝控制[J].哈爾濱市：中國乳品工業(yè)，2005，33（10），47-50.