容英霖,吳　軍,覃莫思,譚麗青,莫妙云

(北海職業(yè)學(xué)院，廣西北海 536000)

摘 要：以金鯧魚(yú)和海帶為主要原料，以感官評價(jià)為標準，采用單因素和正交試驗設計，研究即食脆片的最佳配方。結果表明，即食金鯧魚(yú)脆片的最佳配方以金鯧魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)量為基準，添加海帶漿45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黃油2%，得到的海帶金鯧魚(yú)脆片塊形平整，厚薄均勻，無(wú)缺角、裂痕;表面金黃，咸甜適口;口感酥脆，海帶與魚(yú)香風(fēng)味協(xié)調。

關(guān)鍵詞：金鯧魚(yú);海帶醬;脆片;配方;工藝

金鯧魚(yú)是一種重要的海洋生物資源，魚(yú)肉中含16種常見(jiàn)氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸，單不飽和脂肪酸總量高于多不飽和脂肪酸總量，富含亞油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物，營(yíng)養豐富，具有益氣養血、補胃益精、降低膽固醇等功效，且有較好的食用價(jià)值、保健功能和綜合開(kāi)發(fā)利用價(jià)值[1]。

海帶是我國重要的經(jīng)濟海藻，來(lái)源豐富，價(jià)格低廉。海帶中富含蛋白質(zhì)、碘、維生素、甘露醇、礦物質(zhì)、多糖等多種功能性物質(zhì)[2]。其中多糖是起保健作用的主要因子之一，在降血糖、血脂、抗腫瘤、抗氧化、抗疲勞、預防動(dòng)脈粥樣硬化、免疫和抑菌等方面都具有顯著(zhù)功效，其在功能食品開(kāi)發(fā)中有潛在的應用前景[3]。目前金鯧魚(yú)產(chǎn)品的呈現形式比較單一，主要是以活鮮、冰鮮、全條凍的形式展現，此外還有魚(yú)片、魚(yú)糜制品和調味品。本試驗擬以金鯧魚(yú)為主料，添加海帶制作成新興脆片類(lèi)型，本產(chǎn)品具有創(chuàng )新性和可操作性，以期提高金鯧魚(yú)的附加價(jià)值，豐富即食海產(chǎn)品的種類(lèi)。

1 材料與方法

1.1 材料

金鯧魚(yú)、海帶、食鹽、白砂糖、玉米淀粉、黃油。

1.2 儀器設備

絞肉機、營(yíng)養破壁料理機、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機、電子天平、電烤箱等。

1.3 基本工藝流程

即食金鯧魚(yú)脆片工藝流程見(jiàn)圖1。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料的選擇

挑選新鮮、大小均勻的金鯧魚(yú)，每條約300～400 g;海帶為肉質(zhì)厚實(shí)、形狀寬長(cháng)、色澤深綠的鹽漬海帶。

1.4.2 金鯧魚(yú)處理

將魚(yú)去鱗、去頭去骨后取魚(yú)肉，于1%食鹽溶液中浸泡1 h，將魚(yú)肉瀝水后放入絞肉機攪碎成魚(yú)糜狀，用菜刀及搟面杖手工擂潰，使其具有一定黏性[4]。

1.4.3 海帶處理

鹽漬海帶含有較多鹽分和雜質(zhì)，用水多次清洗去除鹽分和雜質(zhì)，把邊緣碎裂或黃化的部分切除，瀝干，在90 ℃鼓風(fēng)干燥箱中烘干，取出用粉碎機粉碎過(guò)篩得海帶粉備用。

1.4.4 海帶漿制備

取一定海帶粉放入營(yíng)養破壁料理機中按1∶30加入適量水攪打成海帶漿備用。

1.4.5 混合攪拌

將面粉、海帶漿、玉米淀粉、食鹽、白砂糖及黃油按一定比例依次加入金鯧魚(yú)魚(yú)糜中并充分拌勻至有一定粘性[5]。

1.4.6 魚(yú)糜成型

向烤盤(pán)放進(jìn)烘焙油紙，將充分拌勻的魚(yú)糜漿倒在油紙上，平鋪成厚度一致、表面均勻的魚(yú)糜層[6]。

1.4.7 烘烤

放置烤箱中180 ℃烘烤60 min。開(kāi)始烘烤20 min后取出翻面，并切片，每片大小須一致，切片后繼續放入烤箱中烘烤，烘烤到時(shí)間后取出冷卻至室溫。

1.4.8 冷卻包裝

產(chǎn)品于室溫下冷卻后進(jìn)行真空包裝。

1.5 試驗方法

1.5.1 單因素試驗

試驗中魚(yú)糜量、面粉量、食鹽量設為恒定值，將海帶漿、玉米淀粉、白砂糖、黃油添加量作為研究因素。單因素試驗設計見(jiàn)表1。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上，設計海帶漿、玉米淀粉、白砂糖及黃油添加量為4個(gè)影響因素，設計3水平正交試驗，以脆片的感官評價(jià)為指標，優(yōu)化配方工藝(見(jiàn)表2)。

1.5.3 感官評定

采用感官評分法，隨機抽取10名食品營(yíng)養與檢測專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成評分小組，從外形、色澤、滋味和口感、香氣等幾方面進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)項目和標準見(jiàn)表3。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 海帶漿添加量對金鯧魚(yú)脆片的影響

由表4可知，不同的海帶漿添加量會(huì )影響到金鯧魚(yú)脆片的外形、色澤、口感、滋味和香氣。海帶漿的添加量多會(huì )導致脆片偏向深綠色，不美觀(guān)，口感粘牙，量少時(shí)脆片呈現黃色，同時(shí)海帶漿用量少會(huì )影響脆片的香氣，無(wú)海帶特有的香氣，但海帶漿過(guò)多時(shí)，由于海帶本身含鹽量高，導致味道太咸腥味加重。因此，海帶漿的添加量高或低都會(huì )影響金鯧魚(yú)脆片的質(zhì)量。所以選擇海帶漿添加量為45 g/100 g。

2.1.2 玉米淀粉添加量對金鯧魚(yú)脆片的影響

由表5可知，玉米淀粉添加量對脆片的口感影響較大，添加量過(guò)少，口感較軟粘牙;添加量過(guò)大，口感較硬無(wú)松脆感且有硬塊。因此選擇玉米淀粉添加量為40 g/100 g。

2.1.3 白砂糖添加量對金鯧魚(yú)脆片的影響

海帶中含有鹽分，加上金鯧魚(yú)肉去腥處理時(shí)用淡食鹽水浸泡，會(huì )使海帶金鯧魚(yú)脆片味道帶有咸味，所以在試驗中加入了少量糖以減弱咸味，使金鯧魚(yú)脆片咸甜適口，滋味更好。由表6可知，當白砂糖添加量為2 g/100 g時(shí)，金鯧魚(yú)脆片的滋味和口感更好。

2.1.4 黃油添加量對金鯧魚(yú)脆片的影響

由表7可知，黃油添加量對金鯧魚(yú)脆片的色澤、口感、滋味影響很大。當黃油添加量達到6.5 g/100 g時(shí)，脆片顏色呈金黃色，口感酥脆，但魚(yú)和海帶的香氣減弱，無(wú)海帶金鯧魚(yú)特有的風(fēng)味;當黃油添加量達到8.0 g/100 g時(shí)，脆片外形破裂、顏色焦黃、口感發(fā)苦，因此從營(yíng)養少油且不影響海帶金鯧魚(yú)脆片風(fēng)味的前提下，選擇黃油添加量為2.0 g/100 g。

2.2 正交試驗結果及數據分析

由表8、表9可知，各因素的極差值的大小排序為：A>D>B>C，說(shuō)明各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的主次順序為：A>D>B>C，即海帶漿添加量對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響最大，黃油添加量、玉米淀粉添加量次之，白砂糖添加量影響最小。由值得出產(chǎn)品最佳的工藝配方為A2B1C1D1，與正交試驗表中感官評分最高的配方A2B1C2D3不符，因此按兩個(gè)配方做驗證試驗，結果發(fā)現A2B1C1D1加工的產(chǎn)品的感官分值明顯高于另一組，感官評分為86.80分，因此，即食海帶金鯧魚(yú)脆片的最佳工藝配方為A2B1C1D1，即以金鯧魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)量為基準，添加海帶漿45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黃油2%。

3 結論

本試驗用金鯧魚(yú)和海帶為原料制作即食脆片，通過(guò)單因素試驗和正交試驗，確定即食海帶金鯧魚(yú)脆片的最佳工藝配方為金鯧魚(yú)魚(yú)糜質(zhì)為基準，添加海帶漿45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黃油2%。此時(shí)加工而成的即食海帶金鯧魚(yú)脆片塊形平整，厚薄均勻，無(wú)缺角、裂痕;表面呈金黃色，色澤均勻且光亮;咸甜適口;魚(yú)肉香氣與海帶風(fēng)味相協(xié)調，熱量低、易消化、易保存、方便攜帶。該產(chǎn)品風(fēng)味獨特，是適合于大眾消費的新型產(chǎn)品，具有廣泛的開(kāi)發(fā)應用價(jià)值。

參考文獻

[1]戴梓茹,鐘秋平,林美芳,等.金鯧魚(yú)營(yíng)養成分分析與評價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2013(1):347-350.

[2]王利群,董英.海帶的營(yíng)養保健功能及其開(kāi)發(fā)前景[J].包裝與食品機械,1999(1):28-31.

[3]宋武林.海帶的主要功能及加工利用研究現狀[J].漁業(yè)研究,2016,38(1):81-86.

[4]陳申如,劉陽(yáng),李燕杰.擂潰條件對魚(yú)糜制品彈性的影響[J].大連輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報,2004(3):194-197.

[5]米紅波,王聰,儀淑敏,等.淀粉在魚(yú)糜制品中的應用研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2018,44(1):291-295.

[6]秦玉華,陳芳芬,秦玉春.即食魚(yú)香脆片配方工藝研究[J].農產(chǎn)品加工,2019(23):37-39.

基金項目：北海職業(yè)學(xué)院2021年科研類(lèi)課題(2021YKY16)。

作者簡(jiǎn)介：容英霖(1968—)，女，漢族，廣東吳川人，本科，講師。研究方向：食品加工與食品檢驗。