□ 林雨晨 本刊記者

人類(lèi)營(yíng)養學(xué)家、恒天然全球研發(fā)中心營(yíng)養團隊高級研究科學(xué)家 范寧（Aaron Fanning）

    2016年11月，全球最大的乳制品出口與牛奶加工企業(yè)—新西蘭恒天然集團在華發(fā)布了《濃縮牛奶蛋白手冊》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《手冊》）。該《手冊》是中國乳制品行業(yè)中首個(gè)專(zhuān)注于濃縮牛奶蛋白（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“MPC”）的專(zhuān)業(yè)技術(shù)手冊，由恒天然集團全球研發(fā)中心12名平均擁有20年蛋白加工、營(yíng)養和應用經(jīng)驗的高級蛋白研究者和營(yíng)養學(xué)家共同編寫(xiě)而成。
    恒天然集團全球研發(fā)中心的前身是新西蘭乳制品研究所，該中心自1969年起開(kāi)展濃縮牛奶蛋白的相關(guān)應用研究和測試?！稘饪s牛奶蛋白手冊》的編撰者之一、人類(lèi)營(yíng)養學(xué)家、恒天然全球研發(fā)中心營(yíng)養團隊高級研究科學(xué)家范寧（Aaron Fanning）介紹道：“手冊中詳細講解了包括濃縮牛奶蛋白的組成、制造過(guò)程、功能性和營(yíng)養價(jià)值，以及在牛奶、飲料、發(fā)酵食品和再制干酪中的相關(guān)應用，同時(shí)介紹了澳大利亞、新西蘭、歐盟、美國和中國的濃縮牛奶蛋白現行法規情況。這本手冊對乳品行業(yè)來(lái)說(shuō)具有重要意義。”手冊發(fā)布期間，范寧接受了本刊記者的采訪(fǎng)。

    記者：據了解，集結恒天然團隊多年經(jīng)驗和知識的《恒天然濃縮牛奶蛋白手冊》公開(kāi)發(fā)布，并開(kāi)展了中國高校系列巡講項目，請問(wèn)恒天然公開(kāi)發(fā)布《手冊》的初衷是什么？手冊最有價(jià)值的地方體現在哪里？
范寧：恒天然在不同的乳蛋白，比如濃縮乳清蛋白和濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品上有著(zhù)超過(guò)30年的研發(fā)經(jīng)驗和知識。以往這些經(jīng)驗是內部擁有的技術(shù)，如今，隨著(zhù)《恒天然濃縮牛奶蛋白手冊》在華發(fā)布，恒天然NZMP原料部開(kāi)始與中國乳制品及食品行業(yè)分享經(jīng)驗和技術(shù)，幫助市場(chǎng)客戶(hù)和同行利用此技術(shù)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品并投入市場(chǎng)，促進(jìn)中國乳業(yè)及食品業(yè)的創(chuàng )新和發(fā)展。
    食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生是乳品工業(yè)以及食品工業(yè)的未來(lái)?！妒謨浴钒l(fā)布期間，恒天然NZMP原料部在東北農業(yè)大學(xué)和江南大學(xué)開(kāi)展了《濃縮牛奶蛋白手冊》中國高校系列巡講項目。此舉一方面希望幫助學(xué)生拓展知識面，了解前沿技術(shù)；另一方面希望將技術(shù)更好地運用在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，進(jìn)一步推動(dòng)中國乳業(yè)或食品行業(yè)發(fā)展，將優(yōu)質(zhì)的蛋白原料帶給消費者。
    《手冊》凝聚了很多學(xué)者的心血和精力，包含了恒天然幾十年對MPC的工作經(jīng)驗。其最大的價(jià)值在于知識的完整性，涵蓋了濃縮牛奶蛋白的方方面面，甚至可以作為教材使用，其中有很多內容從未公開(kāi)發(fā)表過(guò)，是首次在國內對牛奶蛋白方面的知識進(jìn)行分享。
    記者：提到牛奶蛋白，大家都有一些概念，但對于濃縮牛奶蛋白比較陌生，請您介紹一下濃縮牛奶蛋白。
    范寧：恒天然生產(chǎn)的濃縮牛奶蛋白起源于1969年恒天然研發(fā)中心（前身為1927年建立的新西蘭乳制品研究所）對于濃縮乳清蛋白膜開(kāi)發(fā)技術(shù)的應用。在此研究基礎上，1971年，膜技術(shù)首次被運用于乳制品的商業(yè)生產(chǎn)。1974年，牛奶膜技術(shù)的研究記錄最早開(kāi)始于新西蘭，使得濃縮牛奶蛋白得以在80年代于新西蘭開(kāi)始商業(yè)投產(chǎn)。
    MPC是牛奶中酪蛋白和乳清蛋白的濃縮物，在工藝上采用膜過(guò)濾處理技術(shù)，當脫脂牛奶通過(guò)膜的時(shí)候，大分子的乳清蛋白、酪蛋白被阻隔，通過(guò)對截留物的濃縮干燥獲得濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品。與脫脂牛奶產(chǎn)品相比，MPC含有較高的蛋白質(zhì)、鈣和較低的乳糖。脫脂奶粉蛋白質(zhì)含量34%左右，濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高達70%~90%。大部分奶酪的制作是將牛奶中的酪蛋白和脂肪進(jìn)行濃縮的過(guò)程，其中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，乳清蛋白產(chǎn)品中的蛋白基本是乳清蛋白。而MPC濃縮牛奶蛋白既含有酪蛋白，又含有乳清蛋白，完美呈現出牛奶中的所有蛋白。

    記者：MPC的應用情況如何？相比于其他產(chǎn)品有何優(yōu)勢？
    范寧：從《手冊》中可以看到，恒天然NZMP有一系列不同型號的濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品，我們將這些產(chǎn)品分為標準型和功能型兩大類(lèi)。
    標準濃縮牛奶蛋白（MPCs）最早被用于干酪應用，起初MPC56在中東地區用于超濾生產(chǎn)菲達類(lèi)干酪，之后MPC70在美國用于生產(chǎn)再制干酪，MPC80在日本用于生產(chǎn)加工牛奶，MPC85在歐洲用于干酪增產(chǎn)和發(fā)酵制品。恒天然是世界上首家將MPC70引入酸奶制作過(guò)程，以生產(chǎn)無(wú)需脫乳清的新鮮酸奶酪（Petit Suisse）的企業(yè)。
    之后，由于標準濃縮牛奶蛋白產(chǎn)品的某些局限性，促使恒天然開(kāi)發(fā)出首個(gè)冷溶的功能性濃縮牛奶蛋白，并于2001年投入市場(chǎng)。自此以后，恒天然開(kāi)發(fā)出一系列功能性濃縮牛奶蛋白，為顧客和消費者帶來(lái)多樣化益處，尤其是其出色的功能、風(fēng)味、質(zhì)構和營(yíng)養。功能性濃縮牛奶蛋白具有一系列功能性，比如良好的乳化性和增白作用等，更能高效提升產(chǎn)出，為制作高蛋白酸奶提供另一種創(chuàng )新生產(chǎn)工藝，避免額外資金設備的投入和乳清廢液的處理，既節能又環(huán)保，十分適合產(chǎn)品升級和新品開(kāi)發(fā)，例如高蛋白酸奶、牛奶、醫療食品。目前濃縮牛奶蛋白已成熟應用于新鮮干酪、再制干酪、酸奶、液態(tài)奶、飲料和奶粉等產(chǎn)品中。
    恒天然在MPC生產(chǎn)方面有著(zhù)30年以上的經(jīng)驗，能夠保證產(chǎn)品進(jìn)行大量穩定的商業(yè)化生產(chǎn)和供應。恒天然研發(fā)中心設計、開(kāi)發(fā)和商業(yè)化功能性濃縮牛奶蛋白以跟緊新興消費趨勢，滿(mǎn)足顧客定制化需求。

    記者：中國人對食品的營(yíng)養功能需求越來(lái)越高，恒天然如何判斷這個(gè)市場(chǎng)？
    范寧：國際市場(chǎng)上有著(zhù)各種蛋白質(zhì)產(chǎn)品，例如高蛋白飲料、酸奶、能量棒等等。相比之下，中國蛋白質(zhì)產(chǎn)品還處于發(fā)展的早期階段。近幾年，中國消費者對食物的營(yíng)養需求逐漸增強，恒天然也發(fā)現了其中的機遇。數據顯示，目前國內在運動(dòng)營(yíng)養領(lǐng)域高蛋白產(chǎn)品應用較多。此外隨著(zhù)中國人口老齡化，為了保證老年群體健康有活力的生活狀態(tài)，高質(zhì)量的蛋白產(chǎn)品也有著(zhù)相應的需求。這就是為什么恒天然MPC幾年前進(jìn)入中國市場(chǎng)并與不同的大學(xué)和客戶(hù)進(jìn)行交流溝通的原因。我認為，全民大健康是中國發(fā)展的趨勢，人們不僅要身體健康，在外形、氣色、精神狀態(tài)上也要健康。恒天然作為乳品行業(yè)最重要的企業(yè)之一，將增進(jìn)對中國乳品行業(yè)先進(jìn)技術(shù)以及科研成果的分享。